Le GEMRCN, un guide pratique en matière de qualité nutritionnelle
De quoi s’agit-il ?
Le GEMRCN, “Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition” est, depuis 1999, un véritable guide sur la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective.
Il ne s’agit pas de réglementation mais de recommandations. Elles découlent des grands principes nutritionnels mis en lumière par le Programme National Nutrition Santé (PNNS) :
- Couvrir les besoins alimentaires des convives en limitant les excès et en comblant les carences
- Lutter contre le surpoids et l’obésité
- Avoir une alimentation variée
Plusieurs objectifs nutritionnels généraux s’inscrivent dans cette démarche :
- Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents
- Diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’acides gras ;
- Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés ;
- Augmenter les apports de fer ;
- Augmenter les apports calciques.
Comment ça se traduit concrètement ?
Plusieurs actions peuvent être envisagées pour répondre à ces objectifs. En voici deux exemples :
Adapter le grammage des portions à l’âge des convives pour limiter le gaspillage et leur permettre d’acquérir de bonnes habitudes alimentaires.
Diversifier l’alimentation et proposer d’autres alternatives alimentaires aux enfants, car on sait qu’en restauration scolaire, ils se dirigent spontanément vers ce qu’ils aiment manger.
Qui est concerné ?
Ces objectifs nutritionnels s’appliquent aux convives de restauration collective de tous âges, qu’ils fréquentent une structure publique ou privée. Tous les secteurs d’activité sont concernés : entreprise, scolaire, santé médico-social, établissements carcérales, militaires, centres de loisirs, et ce, indépendamment du mode de gestion.
Certains slogans ne vous auront pas échappé ces dernières années :
- « Mange au moins 5 fruits et légumes par jour »
- « Ne mange pas trop gras, trop sucré, trop salé »
- « Dépense toi bien »
Nombreuses sont les formules mises en avant par Manger Bouger. Elles nous incitent à manger plus sainement, sans pour autant délaisser le plaisir. Se diriger vers des habitudes alimentaires plus durables mais aussi savoureuses, c’est aussi notre mission. Et cela passe par des choix : par exemple celui de remplacer progressivement les protéines animales par des protéines végétales ou des légumineuses.
Quelles formations professionnelles choisir ?
Pour répondre à ces besoins et aux différentes réglementations du GEMRCN, notre organisme de formation vous propose plusieurs formations ciblées :
- Bien manger pour bien vieillir
- Etablir des menus scolaires conformes à la réglementation
- Conception de menus équilibrés
Les mots d’une diététicienne :
« Nos formations en diététique permettent de vulgariser, comprendre et interpréter des termes tels que : PNNS, végétarien, nutriscore ou encore EGalim. Autant de mots qui font l’actualité de la diététique. Lors de nos formations, nous essayons aussi de faire comprendre que l’équilibre alimentaire s’inscrit dans un ensemble. Etre vigilant à l’équilibre des apports nutritifs c’est important, mais il s’agit aussi de porter attention à la nature (limiter notre impact carbone, ne pas consommer trop de viande, limiter le gaspillage alimentaire, respecter l’origine des produits et leur saisonnalité). »
Sylvie diététicienne depuis 25 ans
LE PLAN DE MESURE SANITAIRE
Nous intervenons à tous les niveaux du plan de mesure sanitaire (PMS). Le Savoir Partagé propose en effet des formations complètes allant des bonnes pratiques d’Hygiène, à la traçabilité et la gestion des non conformités, en passant par la méthode HACCP.
Le PMS, de quoi s’agit-il ?
Le plan de mesure sanitaire décrit les mesures prises par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions, vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il concerne tous les établissements qui distribuent, manipulent, stockent, ou commercialisent des aliments.
Rappelons qu’en France, tous les acteurs doivent être formés à l’hygiène alimentaire et aux bonnes pratiques d’hygiène et de travail. En voici quelques exemples :
Bonnes pratiques d’hygiène
- Hygiène du personnel (tenue de travail, lavage des mains, formations, état de santé etc.)
- Nettoyage et désinfection (choix et manipulation des produits, étapes de nettoyage, etc.)
- Gestion des matières (conservation, date de péremption etc.)
Bonnes pratiques d’hygiène et de travail
- Consignes à appliquer à chaque étape de travail (réception des matières, décontamination des fruits et légumes, cuisson, refroidissement, etc.)
- Echantillon témoin
Au-delà de ces bonnes pratiques, nous sommes en mesure de former à la méthode HACCP. Cette méthode, qui identifie, évalue, et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments, est destinée à protéger les consommateurs.
Quelles formations professionnelles choisir ?
Les mots de notre experte :
« Le plus important, c’est la sécurité des convives, ne pas les mettre en danger. Nos formations sont très concrètes et se placent au plus près du quotidien car nous avons une double casquette ; Formateur mais pas que…nous mettons en pratique notre expertise de service HQSE en restauration collective au quotidien, sur le terrain ! Cela nous permet de nous adapter à tous les systèmes de fonctionnement. Nos formations sont ponctuées d’exercices, pas question de rester dans une salle, nous nous déplaçons directement dans les cuisines pour observer et faire des cas pratiques !
Le plus de nos formations ? La préparation aux visites des DDPP et l’accompagnement règlementaire. Car au-delà de former, on fait également des audits. »
Stéphanie Responsable Sécurité alimentaire