Selon une étude de l’Insee, la proportion de personnes âgées dans la population générale en France ne va pas cesser d’augmenter. Il en va de même pour la proportion de seniors en perte d’autonomie : « Le nombre de seniors en perte d’autonomie, qui était de 2,5 millions en 2015, pourrait atteindre 4 millions en 2050, soit une hausse de 60 % ». Face à ces chiffres, les enjeux autour d’une population vieillissante en perte d’autonomie sont toujours autant d’actualité. La place de l’alimentation dans la perte d’autonomie est d’autant plus un sujet. En effet, les repas jouent un rôle central dans le bien-être et la santé des personnes âgées.
Les enjeux et le cadre réglementaire de la restauration en EHPAD
Le moment des repas est un évènement majeur dans la journée des résidents. Plus qu’un moment de partage, le repas permets aussi l’éveil des sens. Les repas jouent également un rôle préventif, pour les patients pouvant présenter des troubles liés à l’alimentation. L’alimentation a également une place très importante en ce qui concerne la perte d’autonomie. En effet, selon un collectif luttant contre la dénutrition 40 % des personnes âgées seraient hospitalisées pour des conséquences de dénutrition. Face aux enjeux liés à la sécurité alimentaire des résidents, il est donc indispensable pour les établissements d’accueil de mettre en place des mesures pour garantir cette sécurité. Le respect des normes HACCP, des règles générales et spécifiques d’hygiène et les obligations en matière de traçabilité des produits, sont d’autant d’éléments que les établissements doivent mettre en œuvre.
Pourquoi adapter la texture de l’alimentation des personnes âgées ?
Chez la personne âgée, les causes de la dénutrition sont nombreuses. Si celle-ci peut s’expliquer par certaines pathologies, d’autres facteurs à risque peuvent générer ces troubles chez les patients. Les troubles bucco-dentaires, par exemple, peuvent générer des difficultés de mastication. Les problèmes digestifs et gastriques, l’altération du goût et l’absence d’activité physiques peuvent également avoir un impact sur la sensation de faim. Les conséquences de la dénutrition sont diverses et peuvent accentuer la perte d’autonomie déjà présente chez les résidents. Celle-ci peut entraîner : perte de poids, fragilité et affaiblissement, fatigue, anorexie, infections, etc.
Il est donc primordial pour les établissements d’initier une démarche collective autour de l’alimentation des personnes âgées. L’alimentation doit permettre aux patients de retrouver le plaisir de manger et d’une autre part permettre un gain d’autonomie. La formation des équipes de cuisines à ces pathologies est fondamentale. Aujourd’hui, de nombreuses techniques culinaires existent pour que les résidents éprouvant des difficultés à avaler des morceaux ou à manger avec des couverts par exemple, puissent redécouvrir le plaisir de manger en toute sérénité. Pour pallier aux déficiences physiologiques et cognitives des résidents, il est essentiel que le Chef de cuisine et son équipe se forment aux techniques existantes. Une non-maîtrise pouvant entraîner la mise en danger des convives.
Comment se former aux techniques culinaires adaptées ?
C’est donc la restauration qui doit se renouveler et s’adapter à ces convives avec des besoins particuliers. Pour aider votre équipe à mettre en place des actions concrètes nécessaires pour répondre aux besoins de vos résidents, le Savoir Partagé a imaginé plusieurs formations à destination du personnel de restauration.
- La formation au service en salle et adaptée aux personnes âgées pour utiliser toutes les bonnes pratiques du service en salle et faire du repas un moment convivial.
- La formation aux textures modifiées et les plats enrichis vous apprend à cuisiner des plats en textures modifiées tout en respectant les besoins nutritionnels de la personne âgée.
- La formation « Bien manger pour bien vieillir » vous enseigne à élaborer des menus équilibrés et spécifiques pour les personnes âgées
- La formation « Les goûters pour les personnes âgées » vous donne les clés pour raviver les souvenirs d’antan de vos résidents à l’aide de recettes sucrées
Le Savoir Partagé dispose d’un catalogue de formation très large, nécessaire pour former les stagiaires aux différentes thématiques en lien avec la restauration collective. L’ensemble de nos formations est à découvrir sur notre site internet.