Depuis 2019, la loi EGalim a introduit l’obligation de proposer un menu végétarien hebdomadaire dans l’ensemble de la restauration scolaire, de la maternelle au lycée. L’un des objectifs de cette mesure est de promouvoir une alimentation variée et équilibrée avec une diversification des protéines. Par ce biais, les pouvoirs publics espèrent également pouvoir réapprendre aux différents convives, et en particulier les plus jeunes, à apprécier les légumineuses.
Le végétarien, qu’est-ce que c’est ?
Le végétarien, tout le monde en parle ! Mais entre les différents régimes alimentaires, pas facile de toujours s’y retrouver. Pour faire simple, un plat végétarien, c’est tout simplement un plat qui ne contient pas de chair animale. C’est donc un plat qui ne contient donc ni viande, ni charcuterie, ni poisson et fruits de mer. Les possibilités sont nombreuses, il suffit de faire preuve d’un peu d’imagination. Légumes, fruits, céréales, légumineuses, œufs, produits laitiers… des ingrédients qui garantissent un équilibre dans l’assiette.
Contrairement aux idées reçues, consommer de la viande à chaque repas n’est pas nécessaire pour être en bonne santé. Une alimentation trop riche en viande accroît notamment le risque de maladies cardiovasculaires. Selon l’OMS, la viande rouge transformée, comme la charcuterie, est à l’origine de certains cancers. Quant à la viande rouge non transformée, elle en serait une également une cause probable. La viande augmenterait également les risques de diabète. Bien que la viande représente une source de protéines importante, il est intéressant de noter qu’il est très facile de trouver des protéines en abondance dans les groupes d’aliments suivants : céréales, légumineuses et fruits oléagineux. Ces repas s’intègrent donc parfaitement dans un régime alimentaire varié et équilibré.
Si le végétarien semble être au cœur des discussions et des assiettes, c’est également parce que les plats végétariens sont meilleurs pour la planète ! Réduire notre consommation de viande et de poisson permets par exemple de réduire fortement nos émissions de CO2, préserver les ressources naturelles et la biodiversité.
Le végétarien en restauration collective : comment s’adapter ?
La végétalisation de nos assiettes est incontournable. Enjeux climatiques, lois, demande croissante des convives… la restauration collective doit s’adapter ! Il est cependant essentiel de bien comprendre les bases de l’alimentation végétarienne, pour que les repas proposés gardent un équilibre et un intérêt gustatif. En effet, il ne suffit pas simplement de retirer les protéines animales des recettes habituelles. L’enjeu est de créer des menus avec des associations équilibrée et gourmande, pour qu’alimentation végétarienne rime avec plaisir ! Les plats végétariens offrent une réelle opportunité pour réinventer des recettes. Diversification des aliments, nouvelles associations, modes de cuisson : il est temps de faire preuve d’imagination !
Selon une étude INRAE datant de 2022, les plats végétariens peuvent aussi bien plaire aux enfants, qu’aux autres types de convives. Ce constat s’oppose à l’idée reçue que les enfants n’apprécient pas les plats végétariens et que le gaspillage serait plus important. Pour faire adhérer les convives, particulièrement les plus jeunes, il est important de les accompagner et de les sensibiliser, de manière ludique. Les ateliers pédagogiques permettent de sensibiliser les plus jeunes et de les éclairer sur le contenu de leur assiette. L’approche ludique est fondamentale. De plus, prendre le temps de présenter des produits dans un contexte détendu, c’est aussi s’assurer que les enfants seront plus réceptifs à la découverte de ces saveurs. Pour mettre en place des plats végétariens qui plaisent, il est aussi important d’échanger avec ses convives et de leur donner la possibilité de s’exprimer sur ce qu’ils ont apprécié et moins apprécié dans les recettes : vous pourriez être surpris !
Comment inviter le végétarien dans vos cuisines ?
Vous l’aurez compris, la transition alimentaire est un véritable sujet, dans lequel le végétarien occupe une place de choix. Cependant, la cuisine végétale n’a pas encore trouvé sa place dans les formations de chefs en France. Notre gastronomie française privilégie souvent la viande, particulièrement dans les plats principaux. Il est certain que le végétarien vient bousculer les habitudes en cuisine. Sa mise en place nécessite aussi bien de nouvelles compétences, que de la connaissance et déconstructions autour des idées reçues.
Pour aider votre équipe à cuisiner des plats végétariens sains et plaisants qui remporteront l’adhésion de vos convives, le Savoir Partagé a imaginé plusieurs formations à destination du personnel de restauration, ainsi que des animations à destination des enfants.
- La formation « Le végétarien s’invite en cuisine » vous donne les clés pour élaborer et cuisiner des menus équilibrés et plaisants, adaptés aux besoins nutritionnels des jeunes convives.
- La formation « Parlons végétarien » pour que le végétarien n’ait plus aucun secret pour vous et vos convives.
- L’animation « Manger végétarien à la cantine » un atelier pour apprendre aux enfants, par le jeu, ce qu’est un plat végétarien
- L’animation « Les fruits et légumes de saison » pour les découvrir dans un cadre ludique et pédagogique
Le Savoir Partagé dispose d’un catalogue de formation très large, nécessaire pour former les stagiaires aux différentes thématiques en lien avec la restauration collective. L’ensemble de nos formations est à découvrir sur notre site internet !