La cuisine, ancrée dans notre culture et patrimoine français, ne cesse de se renouveler d’année en année. Les besoins des convives changent et les tendances culinaires évoluent. Aujourd’hui la cuisine et plus largement l’alimentation sont aux cœur de nouveaux enjeux économiques, sanitaires et environnementaux. Ces changements impliquent aussi un renouveau constant des techniques et règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
L’innovation culinaire, c’est comprendre les habitudes alimentaires d’aujourd’hui et explorer les tendances culinaires de demain. A cela s’ajoute la notion de créativité culinaire ; comment se réapproprier et revisiter la cuisine traditionnelle tout en proposant une prestation bonne pour l’homme et l’environnement ?
Nous avons discuté avec Sébastien, concepteur culinaire chez RESTORIA et formateur pour le Savoir Partagé. Il nous livre sa vision : ses recettes favorites pour les fêtes de fin d’année, ses conseils en matière de cuisine, son parcours…
Quel est selon toi le plat de fin d’année original ?
Mon cœur balance entre un plat traditionnel revisité et une totale création !
Je vous propose ces recettes :
- Pour le plat principal, vous pouvez opter pour : Des noix de Saint-Jacques aux marrons et aux pommes. Un beau mariage terre et mer avec un produit gastronomique, de bons marrons de saison, une pomme golden acidulée et une sauce à base de caramel, de vinaigre de cidre et de jus de pommes locales.
- Un peu de gourmandise pour le dessert : Une tartelette pistache fleur d’oranger (pâte sucrée, praliné pistache, ganache pistache, ganache fleur d’oranger et pistaches en décoration).
Une recette supplémentaire en cadeau… bien parce que c’est vous ! La panna cotta à l’Ossau-Iraty et un crumble de noisettes.
Quelle est ta définition de l’innovation culinaire ?
La création au service du plaisir et du bien-être.
Quelles sont selon toi les erreurs à éviter en matière de cuisine ?
Chacun doit pouvoir tenter, tester, sortir des sentiers battus, créer, revisiter…mais en n’oubliant jamais de prendre du plaisir et de faire plaisir ! Il faut être dans un esprit de partage et ne pas oublier que l’on cuisine pour les autres. Si je devais citer d’autres contraintes dont il faut tenir compte et/ou erreurs à ne pas commettre je dirais simplement de respecter la saisonnalité des produits, d’utiliser les bases de la cuisine (techniques/associations de saveurs) et de s’appuyer sur la cuisine de nos terroirs et plus largement celle du monde. Dernière astuce…ne pas proposer une recette à des convives sans au préalable l’avoir testée !
Présente-toi rapidement
Après un parcours à l’Ecole Hôtelière et plusieurs diplômes en poche (CAP Cuisine, BTH Cuisine et BTS Restauration) j’ai souhaité découvrir l’hôtellerie de luxe. J’ai ainsi pu travailler au Ritz Club en tant que maitre d’hôtel. J’ai ensuite eu la chance de participer aux Jeux Olympiques de Barcelone, en cuisine. Mes expériences m’ont permis de travailler dans différents domaines de la restauration : production, management, gestion, contrôle hygiène, contacts fournisseurs/clients/partenaires. Cette polyvalence m’a confirmé mon envie de poursuivre dans le domaine de la restauration collective. Pendant 10 ans et pour deux sociétés (SODEXO et COMPASS) j’ai occupé le poste de chef-gérant, de gérant et de responsable de la restauration. Il y a 16 ans, j’ai rejoint RESTORIA en tant que Chargé de Clientèle puis j’ai occupé le poste de formateur métier et maintenant celui de concepteur culinaire.
En quoi ton poste de concepteur culinaire est un atout en tant que formateur ?
Connaître la cuisine, les produits, les techniques, l’évolution du matériel, les tendances alimentaires (goûts, textures, bio, circuits courts, labels, snacking, bien-être ou encore zéro-déchets ou végétarien) sont de vrais atouts.
Mon poste de concepteur culinaire me permet aussi grâce à toutes mes rencontres et échanges avec mes collègues, les collaborateurs RESTORIA, nos clients et convives de m’enrichir et de pouvoir partager ensuite mes savoirs.
Retrouvez notre formation Idées Innovantes En Restauration Collective